Нужно ли снимать пенку с бульона при варке мяса - запомните раз и навсегда

Утренний бульон, тихо бурлящий на плите, — один из самых простых и искренних кулинарных процессов. Здесь всё на виду: мясо, вода и время. И вот, через несколько минут после закипания, на поверхности появляется пенка — серая, шероховатая, иногда розоватая. Одни спешат снять её шумовкой, другие задумываются: а вдруг это самое ценное?

На самом деле, пенка — это не ошибка и не «грязь». Это первый язык бульона, его химический монолог, выраженный в визуальной форме.

Почему появляется пена?

Когда мясо погружают в холодную воду и постепенно нагревают, из его волокон выделяются растворимые белки, в первую очередь альбумины (как в яичном белке). При температуре 60–70 °C они сворачиваются, образуя хлопья. К ним присоединяются мельчайшие частицы костного мозга, остатки миоглобина («мясной крови»), жировые капли и различные экстрактивные вещества, которые придают бульону глубину вкуса: глутаминовая кислота, нуклеотиды, ароматические соединения. Эта смесь поднимается к поверхности благодаря конвекции и образует пену. Её цвет и консистенция могут многое рассказать:

Густая, серовато-розовая пенка в первые 5–10 минут — это «стартовый выброс», где преобладают белки и остатки крови.

Через 15–20 минут пена становится светлее и воздушнее — в ней больше растворимых ароматических соединений и жиров.

Прозрачность или вкус: выбор за вами

В классической французской кухне пенку снимают обязательно, чтобы добиться кристально чистого консоме, где любая мутность считается недостатком. Здесь важен визуальный идеал, но это достигается ценой потери части вкусовой интенсивности.

В русской, кавказской и восточноевропейской кухнях подход другой: бульон — основа блюда, его душа. Пенку часто не снимают, а лишь слегка убирают самый плотный налёт, дают процессу идти естественно и в конце процеживают. Исследования показывают, что до 18% экстрактивных веществ, включая усилители вкуса, концентрируются именно в ранней пене. Её полное удаление — всё равно что пропустить первую главу книги.

Если варите мясо, то при закипании обязательно появится пена. Пена – это свернувшийся белок. Если его не убрать, то бульон будет мутным, противные белые хлопья будут плавать в бульоне. Поэтому эту пенку необходимо убирать, как только бульон начнет закипать. Если вы основательно пропустили момент закипания, то убрать пену будет сложно. Но не переживайте: в такой ситуации можете добавить в кастрюлю немного холодной воды и снова дождаться закипания. Пена тогда проявится вновь и убрать ее уже будет легко, - подтверждает шеф-повар Наталия Тарасова.

Как правильно варить бульон?

Вот несколько советов:

Используйте холодную воду. Это позволяет белкам выйти из мяса до кипения, а не образовывать пену сразу.

При первых признаках закипания снимите самую густую пену. Она может осесть обратно, придав бульону мутность и горечь.

После 10–15 минут, когда пена станет светлее, остановитесь. Дальше она приобретает вкус и аромат.

Варите бульон на слабом огне, чтобы минимизировать разрушение белков и эмульгирование жира.

В конце процедите бульон через двойной слой марли или мелкое сито, чтобы избавиться от осадка.

Когда пенку обязательно снимать?

Если мясо не самого свежего качества.

При приготовлении диетического или детского бульона, где чистота важна.

Если бульон будет резко охлаждён и хранится, так как избыток белков может привести к порче.

Когда можно оставить пенку?

При варке насыщенного супа, например, харчо, борща или ухи, где муть даже желательна.

Если мясо от проверенного фермера, свежее и не подвергалось заморозке.

Если вы планируете использовать бульон сразу, без длительного хранения.

Источник: usolie.info

Проверено редакцией

Ранее мы писали: Сколько раз можно кипятить одну и ту же воду в чайнике - запомните раз и навсегда и Самая опасная кулинарная привычка: почему нельзя мыть сырую курицу перед готовкой - запомните раз и навсегда

Читайте также: Как нельзя размораживать мясо: 90% людей делают эту ошибку