Нужно ли снимать пенку с бульона при варке мяса - запомните раз и навсегда

• кулинария
• Полезные советы

• 10:10 17 мая
• Елена Левицкая

Шедеврум

Утренний бульон, тихо бурлящий на плите, — один из самых простых и искренних кулинарных процессов. Здесь всё на виду: мясо, вода и время. И вот, через несколько минут после закипания, на поверхности появляется пенка — серая, шероховатая, иногда розоватая. Одни спешат снять её шумовкой, другие задумываются: а вдруг это самое ценное?

На самом деле, пенка — это не ошибка и не «грязь». Это первый язык бульона, его химический монолог, выраженный в визуальной форме.

Почему появляется пена?

Когда мясо погружают в холодную воду и постепенно нагревают, из его волокон выделяются растворимые белки, в первую очередь альбумины (как в яичном белке). При температуре 60–70 °C они сворачиваются, образуя хлопья. К ним присоединяются мельчайшие частицы костного мозга, остатки миоглобина («мясной крови»), жировые капли и различные экстрактивные вещества, которые придают бульону глубину вкуса: глутаминовая кислота, нуклеотиды, ароматические соединения. Эта смесь поднимается к поверхности благодаря конвекции и образует пену. Её цвет и консистенция могут многое рассказать:

• Густая, серовато-розовая пенка в первые 5–10 минут — это «стартовый выброс», где преобладают белки и остатки крови.

• Через 15–20 минут пена становится светлее и воздушнее — в ней больше растворимых ароматических соединений и жиров.

Прозрачность или вкус: выбор за вами

В классической французской кухне пенку снимают обязательно, чтобы добиться кристально чистого консоме, где любая мутность считается недостатком. Здесь важен визуальный идеал, но это достигается ценой потери части вкусовой интенсивности.

В русской, кавказской и восточноевропейской кухнях подход другой: бульон — основа блюда, его душа. Пенку часто не снимают, а лишь слегка убирают самый плотный налёт, дают процессу идти естественно и в конце процеживают. Исследования показывают, что до 18% экстрактивных веществ, включая усилители вкуса, концентрируются именно в ранней пене. Её полное удаление — всё равно что пропустить первую главу книги.

Если варите мясо, то при закипании обязательно появится пена. Пена – это свернувшийся белок. Если его не убрать, то бульон будет мутным, противные белые хлопья будут плавать в бульоне. Поэтому эту пенку необходимо убирать, как только бульон начнет закипать. Если вы основательно пропустили момент закипания, то убрать пену будет сложно. Но не переживайте: в такой ситуации можете добавить в кастрюлю немного холодной воды и снова дождаться закипания. Пена тогда проявится вновь и убрать ее уже будет легко, - подтверждает шеф-повар Наталия Тарасова.

Как правильно варить бульон?

Вот несколько советов:

1. Используйте холодную воду. Это позволяет белкам выйти из мяса до кипения, а не образовывать пену сразу.

2. При первых признаках закипания снимите самую густую пену. Она может осесть обратно, придав бульону мутность и горечь.

3. После 10–15 минут, когда пена станет светлее, остановитесь. Дальше она приобретает вкус и аромат.

4. Варите бульон на слабом огне, чтобы минимизировать разрушение белков и эмульгирование жира.

5. В конце процедите бульон через двойной слой марли или мелкое сито, чтобы избавиться от осадка.

Когда пенку обязательно снимать?

• Если мясо не самого свежего качества.

• При приготовлении диетического или детского бульона, где чистота важна.

• Если бульон будет резко охлаждён и хранится, так как избыток белков может привести к порче.

Когда можно оставить пенку?

• При варке насыщенного супа, например, харчо, борща или ухи, где муть даже желательна.

• Если мясо от проверенного фермера, свежее и не подвергалось заморозке.

• Если вы планируете использовать бульон сразу, без длительного хранения.

Источник: usolie.info

Ранее мы писали: Сколько раз можно кипятить одну и ту же воду в чайнике - запомните раз и навсегда и Самая опасная кулинарная привычка: почему нельзя мыть сырую курицу перед готовкой - запомните раз и навсегда

Читайте также:  Как нельзя размораживать мясо: 90% людей делают эту ошибку