Нужно ли снимать пенку когда варите мясо – запомните раз и навсегда

Пена при варке мяса: вред или польза? Разбираем кулинарный миф

Каждый, кто варил мясной бульон, сталкивался с этим вопросом: нужно ли снимать сероватую пену, появляющуюся при закипании? Одни хозяйки тщательно ее удаляют, другие принципиально оставляют. Давайте разберемся, кто из них прав, с точки зрения современной кулинарии.

Что скрывает мясная пена?

Образующаяся при варке мяса пена - это сложная смесь:

Белковые соединения (преимущественно альбумин), свернувшиеся при нагреве Миоглобин - белок, придающий пене сероватый оттенок Экстрактивные вещества, отвечающие за вкус бульона Минеральные соли и аминокислоты

Интересный факт: в профессиональной кухне эту пену называют "шум" (от французского "écume"), а процесс ее удаления - "дешумаж".

3 подхода к обработке пены

1. Классический французский метод
Предполагает полное удаление всей пены для получения кристально чистого бульона. Особенно важен при приготовлении:

Консоме Прозрачных супов Желе и заливных

2. Домашний способ
Рекомендуется:

Снять первую, наиболее темную пену Последующие легкие образования можно оставить В конце процедить бульон через сито

3. "Ленивый" вариант
Подходит для:

Наваристых супов (солянка, харчо) Бульонов для соусов При использовании качественного фермерского мяса

Научный взгляд на проблему

Исследования пищевых технологов показали:

В первой, обильной пене действительно могут содержаться мелкие частицы костей и соединительной ткани Последующие пенные образования - это преимущественно белки и экстрактивные вещества Полное удаление всей пены снижает питательную ценность бульона на 12-15%

Практические советы

1. Если важен внешний вид:

Используйте метод бланширования (предварительное ошпаривание мяса) Снимайте всю пену в первые 15 минут варки Доваривайте на самом слабом огне

2. Если приоритет - вкус:

Удалите только первую, самую темную пену Оставшуюся пену аккуратно "сгоняйте" к краям кастрюли В конце приготовления процедите через марлю

3. Для максимальной пользы:

Используйте мясо с костью (в них много минералов) Варите под крышкой на медленном огне Не снимайте пену, но тщательно процедите готовый бульон

Вывод: золотая середина

Современные кулинары пришли к компромиссу:

Первую, обильную пену лучше удалить - она может содержать мелкие примеси Последующие легкие образования можно оставить - они обогащают вкус Обязательно процеживайте готовый бульон - это улучшит его качество

Главное правило: чем прозрачнее хотите получить бульон, тем тщательнее нужно удалять пену. Для наваристых супов можно обойтись минимальной очисткой. Пробуйте разные методы и найдите свой идеальный вариант!