Нужно ли снимать пенку когда варите мясо – запомните раз и навсегда

Пена при варке мяса: вред или польза? Разбираем кулинарный миф

Каждый, кто варил мясной бульон, сталкивался с этим вопросом: нужно ли снимать сероватую пену, появляющуюся при закипании? Одни хозяйки тщательно ее удаляют, другие принципиально оставляют. Давайте разберемся, кто из них прав, с точки зрения современной кулинарии.

Что скрывает мясная пена?

Образующаяся при варке мяса пена - это сложная смесь:

• Белковые соединения (преимущественно альбумин), свернувшиеся при нагреве
• Миоглобин - белок, придающий пене сероватый оттенок
• Экстрактивные вещества, отвечающие за вкус бульона
• Минеральные соли и аминокислоты

Интересный факт: в профессиональной кухне эту пену называют "шум" (от французского "écume"), а процесс ее удаления - "дешумаж".

3 подхода к обработке пены

1. Классический французский метод
Предполагает полное удаление всей пены для получения кристально чистого бульона. Особенно важен при приготовлении:

• Консоме
• Прозрачных супов
• Желе и заливных

2. Домашний способ
Рекомендуется:

• Снять первую, наиболее темную пену
• Последующие легкие образования можно оставить
• В конце процедить бульон через сито

3. "Ленивый" вариант
Подходит для:

• Наваристых супов (солянка, харчо)
• Бульонов для соусов
• При использовании качественного фермерского мяса

Научный взгляд на проблему

Исследования пищевых технологов показали:

• В первой, обильной пене действительно могут содержаться мелкие частицы костей и соединительной ткани
• Последующие пенные образования - это преимущественно белки и экстрактивные вещества
• Полное удаление всей пены снижает питательную ценность бульона на 12-15%

Практические советы

1. Если важен внешний вид:

• Используйте метод бланширования (предварительное ошпаривание мяса)
• Снимайте всю пену в первые 15 минут варки
• Доваривайте на самом слабом огне

2. Если приоритет - вкус:

• Удалите только первую, самую темную пену
• Оставшуюся пену аккуратно "сгоняйте" к краям кастрюли
• В конце приготовления процедите через марлю

3. Для максимальной пользы:

• Используйте мясо с костью (в них много минералов)
• Варите под крышкой на медленном огне
• Не снимайте пену, но тщательно процедите готовый бульон

Вывод: золотая середина

Современные кулинары пришли к компромиссу:

• Первую, обильную пену лучше удалить - она может содержать мелкие примеси
• Последующие легкие образования можно оставить - они обогащают вкус
• Обязательно процеживайте готовый бульон - это улучшит его качество

Главное правило: чем прозрачнее хотите получить бульон, тем тщательнее нужно удалять пену. Для наваристых супов можно обойтись минимальной очисткой. Пробуйте разные методы и найдите свой идеальный вариант!