В моем детстве не было звона пасхальных колоколов, Крестного хода и красных витых свечей. Про это я читала у классиков. И еще папа, он не мог глотать Шмелева про себя, обязательно приходил с книгой и декларировал, как музыку читал.

Пасха моего детства предварялась бесконечным выламыванием хвостиков у изюма. Это долгоиграющее времяпрепровождение можно было бы сравнить с перебиранием гречки, если бы не предчувствие. Перебирать гречку было скучно и утомительно, у изюма же была совсем другая история. Куча сухих палочек, на которых когда-то держались ягоды винограда, росла на обрывке газеты стремительно быстро, так же быстро наполнялся крупными светлыми и темными ягодами огромный алюминиевый дуршлаг. С каждой изюминкой приближался Праздник праздников. И хотя смысла и значения этого праздника я не понимала, он был прекрасен, возможно потому, что ожидание чуда витало в воздухе и вдыхалось вместе с ним. Ожиданием чего-то волшебного и чудесного был исполнен наш семейный ритуал окрашивания яиц.

Все вместе – это было главное условие. Мы собирались на кухне, на столе – обрезки капрона, нитки, вымытая зелень. На каждое яйцо накладывался листочек или веточка кинзы, петрушки, укропа, сверху капрон, вся эта конструкция закреплялась нитками. Сейчас моего папу обозвали бы модным словом «перфекционист», ему не нравилось, что узелок с ниточками оставляет следы на окрашенном яйце, он все хотел придумать «бесшовный» метод. Следующие экземпляры обматывались нитками потолще, вдоль и поперек, коконы и яйца в чулках погружались в отвар из луковой шелухи, долго варились.

И снова вся семья собиралась на кухне, каждое яичко осматривалось на предмет трещин, натиралось до блеска тряпочкой с каплей растительного масла и выкладывалось на огромное блюдо для плова. Я наблюдала за растущей горкой необыкновенно красивых яиц и внутри меня будто пенилась газировка, лопая пузырьками где-то на уровне солнечного сплетения, щекотало чувство – скоро Чудо!

Сегодняшний выбор пищевых красителей позволяет рисовать  на пасхальных яйцах любые картинки

Ожидание чуда жило в тщательном обмазывании маслом консервных банок. Нужно было промазать каждую складочку гофрированных жестянок, чтобы кулич не застрял. Баночки из-под сгущенки и тушенки были гладкими и не доставляли хлопот.

Живое пыхающее тесто, запах ванилина (про натуральную ваниль мы тогда тоже только читали), запах сладкой выпечки. Куличи! Как же тяжело было бороться с искушением поддеть пальцем белоснежную корочку сладкой глазури на пышной шапке кулича.

Воскресное утро – Праздник приходил! В это время в Баку уже было тепло, если не жарко, всем двором, вперемешку русские, азербайджанцы, татары, армяне и евреи – мы бегали с пакетиками по квартирам, собирая угощения. И всей разношерстной ватагой ели вареные яйца и куличи. И после девочка из соседнего дома приносила нам мацу и шепотом просила никому из взрослых не рассказывать, чем она нас угощала. Мы ели и мацу тоже, она была пресной и при этом невероятно вкусной.

А потом начиналась рабочая неделя и вместе с ней – обмен куличами. Можно было не иметь чудесного горшочка, угадывающего, что и у кого варится на кухне, мы и без волшебного гаджета знали, кто какие куличи испек. У одних они были тяжелые от сдобы, у других легкие, как пух, кто-то клал курагу вместе с изюмом, кто-то перекладывал сладкого, такие куличи особенно ценило наше детское дворовое сообщество.

В каждой семье - свой рецепт кулича

И сегодня мне бы хотелось, чтобы Праздник был для всех, как в том моем бакинском детстве. В нынешней подборке рецептов найдется лакомый кусочек для вегетарианцев, для тех, кому нельзя яйца или глютен. Но сначала поделюсь рецептом шоколадной пасхи.

Самую вкусную пасху моего детства готовила тетя, только на сметане. Сметана в марле привязывалась к крану над кухонной раковиной и оставлялась на ночь, наутро в получившуюся густую массу добавлялся изюм, курага, ванилин, сахарная пудра. На основе той, тетушкиной пасхи я придумала свой рецепт, он очень приглянулся моим домашним и знакомым. Возможно, он понравится и вам.

Шоколадная пасха

Шоколадная пасха

400 г отвешенной сметаны

200 г творога (не ниже 9%)

200 г шоколада

100 сливок 33%

150 г изюма и цукатов

Стручок ванили или ванильная эссенция

Сметану в марлевом мешочке подвесить или уложить в сито над кастрюлей (получившуюся жидкость не выливайте, она отлично будет смотреться в блинах, дрожжевом тесте, вафлях). Сметаны возьмите грамм 700, жидкости уйдет много. Сметане 20% жидкости понадобится больше времени, сметана пожирнее отдаст лишнюю жидкость уже через 3-4 часа. Изюм и цукаты промыть и замочить в коньяке, роме или ароматном чае (есть такие чаи с лепестками цветов и травами, они прекрасно подойдут для ароматизации сухофруктов). Сливки разогреем, добавим туда семена одного стручка ванили и сам стручок, оставим до полного остывания сливок.

В отвешенную сметану добавим творог, гомогенизируем массу блендером. Сливки процедим, разогреем, не доводя до кипения, снимем с огня и добавим поломанный на кусочки шоколад, массу также пробьем блендером, объединим творожную и шоколадную массы, добавим изюм и цукаты. Я не добавляю сахара, так как в пасхе достаточно шоколада, но если вам хочется послаще, можно добавить 1 ст ложку сахарной пудры. Массу размешаем и переложим в пасочницу, выстланную марлей. Уберем под груз в холодильник. Через 6-8 часов наша пасха готова.

Если взять два вида шоколада - белый и темный, то получится вот такая разноцветная пасха

Русская мазурка

Люблю я кулинарные путешествия. Знаете, когда в книге рецептов все разложено по странам и городам. Очень интересно изучать кто, что, где и как готовит и ест. Однако, с блюдами из России в книгах зарубежных авторов довольно часто случаются курьезы. Вот к примеру, эта мазурка из книги Христиана Тойбнера. Она значится в пасхальных блюдах именно как «Русская», следом за ней идет «Польский кулич». Я всегда считала, что мазурка – исконно польское блюдо. Но допустим, что во времена Российской империи мазурка стала русской.

Еще одна загадка – в данном рецепте совсем нет ягод, никаких. Автор предлагает испечь мазурку исключительно на ореховой муке в виде торта, густо обмазав сливками. Заменив фундучную муку на миндальную и больше нигде ни на грамм не отойдя от рецепта, я получила вкусный пирог. Рецепт приглянется тем, кто не употребляет глютен. Готовим?

Даже если это не мазурка, рецепт заслуживает внимания

На форму диаметром 20-22 см понадобится:

5 яиц

175 г сахарной пудры

1 ст. л. Натертой лимонной цедры

1 ст. л лимонного сока

250 г тонко молотого жареного фундука

Для крема

250 г жирных сливок

2 ст л сахарной пудры

Масло для смазки формы

Форму смажем маслом, духовку разогреем до 190 градусов. Белки взбить до средних пиков, желтки растереть с сахаром, масса должна значительно увеличиться в объеме, побелеть, стать густой и пышной. Подмешаем в желтки сок, цедру и понемногу орехи. Добавим взбитые белки, переложим тесто в форму и поставим в духовку примерно на 40 минут. Выложим пирог на решетку, дадим полностью остыть, затем покроем взбитыми сливками.

В той же книге Христиана Тойбнера есть рецепт парижских бриошей. Первоначально бриоши готовились по довольно сложной технологии. Тесто обязательно выдерживали на холоде, затем помещали в тесную форму в тепло, делали надрезы. Тесто поднималось стремительно, в зависимости от надрезов образуя различный узор из мелких шариков. Технология со временем упростилась, теперь бриошами называют очень сдобные булочки с шапочкой из шариков. Как бы то ни было, бриоши прекрасно подойдут в качестве пасхальной выпечки, ведь они очень сдобные.

В данном рецепте очень мало жидкости. За счет большого содержания жира тесто легко месить, оно не прилипнет к рукам, что, конечно же, понравится тем, кто еще не совсем подружился с дрожжевым тестом и его замесом. Еще одна особенность теста – оно очень быстро подходит, не нужно выстаивать его, как на классические куличи. В рецепте значится мука- крупчатка. Это мука высшего сорта крупного помола, у нас такой не отыщешь, но если вы замените часть муки на кукурузный крахмал, а еще лучше на манную крупу, то получите продукт, похожий на муку-крупчатку.

Классический вид бриоши и бриошь -куличик в форме для капкейка

Парижские бриоши (по Тойбнеру)

На 20 маленьких формочек для тарталеток

500 г муки крупчатки (430 г пшеничной муки и 70 г манной крупы)

30 г свежих дрожжей (эквивалент – 10 г сухих)

3 ст. л теплого молока

1 ч . л сахара

200 г масла

4 яйца

½ ч. л. соли

От себя я добавила изюм, лимонную цедру и ваниль, Пасха же. Также я приготовила лимонный сироп, чтобы хорошенько пропитать бриоши. Как видно из рецепта, булочки сами по себе не сладкие, поэтому сироп им не помешал. Для сиропа нужно взять воду и сахар 0,5 частей воды и 1 часть сахара, довести до кипения добавить лимонный сок (0,5 части) остудить.

Муку просеять, сделать лунку, раскрошить туда дрожжи, добавить сахар и теплое молоко, когда смесь начнет пузыриться, добавим яйца, взбитые с солью, перемешаем, добавим растопленное, но не горячее масло и вымесим тесто. Когда тесто подойдет добавим изюм вымесим еще раз. Разогреем духовку до 200 градусов, разложим по формочкам. Выпекаем 15-20 минут, теплые бриоши пропитаем сиропом, остывшие булочки покроем глазурью.

Эти куличики на виноградном соке кажутся шоколадными. Все дело в соке

Бездрожжевые вегетарианские куличи

Этот рецепт подойдет не только вегетарианцам, но и тем, кто исключил из своего рациона белые сахар и муку. Его можно модифицировать, заменив часть сока минеральной водой или кокосовым молоком. Чтобы получить не рафинированную сахарную пудру для глазури, можно перемолоть в кофемолке фруктозу или коричневый сахар. Если вы не против белой муки, то используйте смесь белой пшеничной муки и цельнозерновой (50 на 50 ), если рафинированную муку не употребляете, то можно часть цельнозерновой муки заменить на кукурузный крахмал (на 200 г муки взять 50 г крахмала). Сок лучше всего брать яблочный с мякотью, еще хороша смесь яблочного и апельсинового сока, ананасовый сок. Итак:

Спелый банан среднего размера – 1 шт

Фруктовый или ягодный сок – 250 г

Коричневый сахар или фруктоза - 70 г

Растительное масло без запаха (оливковое или виноградной косточки)  - 1 ст ложка

Разрыхлитель – 10 г

Цельнозерновая мука – 250 г

Ваниль – 1 чайная ложка

Изюм – 75 г

Соль – ¼ чайной ложки

Духовку разогреем до 180 градусов. Смешаем все сухие ингредиенты, кроме сахара, просеем через сито, банан разомнем вилкой, добавим сахар и половину нормы сока, ваниль, всыпем муку, размешаем, подливая оставшуюся жидкость. Когда тесто станет однородным, добавим масло, размешаем. Теперь очередь изюма. Получившиеся тесто разложим по силиконовым формам на 3/4 высоты. Если силиконовых форм нет, то форму надо выстлать пергаментом, промазанным растительным маслом, иначе кулич намертво прилипнет к бумаге или форме. В зависимости от размера выпекаем 25-30 минут (небольшие куличики) или около часа (средние куличи диаметром 9 – 10 см).

Для глазури сок смешать с пудрой до консистенции густой кашицы и покрыть остывшие куличики.

Виноградный сок изменит не только цвет теста, но и глазури

Кстати, о глазури. Традиционно куличи украшают белковой глазурью. Но можно поэкспериментировать и приготовить глазурь из белого или темного шоколада. Шоколад растопить на водяной бане и добавить масло (сливочное или растительное без запаха), тщательно все перемешать до получения однородной эмульсии. Если не добавлять масла, то корочка на куличах будет твердой и потрескается, резать такой кулич будет неудобно (вы ведь, по сути, будете резать обычный шоколад). Соотношение масла и шоколада в глазури – 1 к 5 по весу. То есть, на 20 грамм масла берем 100 г шоколада, на 30 г – 150 г шоколада и так далее.

Попробуйте также сливочную сырную глазурь, подобной глазурью поливают дрожжевые булочки с корицей. Сыр маскарпоне или любой другой мягкий сливочный сыр размешать со сливками и ванилью до текучего состояния, добавить сахарную пудру и покрыть этой глазурью куличи.

Всех с праздником! «И пусть никто не уйдет обиженный»

Пасхальные пряники. Без айсинга не обошлось