Пенку при варке мяса снимаю всегда после совета настоящего повара: запомните сами и расскажите подругам

Пенка при варке мяса — явление, знакомое каждой хозяйке. Но многие не до конца понимают, что это такое и нужно ли её обязательно убирать. Разберёмся, зачем появляется пенка, что она собой представляет и стоит ли тратить время на её удаление.

Образование пены происходит в результате денатурации белков, которые находятся в мясе. При нагревании водные белковые молекулы свертываются и поднимаются на поверхность, образуя характерную пену. Это естественный процесс, абсолютно безопасный и не несущий вреда организму. Пенка — своего рода «излишки» денатурировавшегося белка, а также частички жира и экстрактивных веществ, включая остатки крови.

Хотя белок в пенке не опасен, повара рекомендуют удалять её с поверхности по нескольким причинам. Во-первых, пенка придаёт бульону мутность, ухудшая внешний вид готового блюда. Прозрачный бульон выглядит аккуратнее и аппетитнее, что особенно важно для праздничных и ресторанных блюд. Во-вторых, на пенке могут скапливаться твёрдые частицы, способные повлиять на вкус, иногда придавая бульону лёгкую горчинку.

Если пенку не удалять, со временем бульон может быстро испортиться, так как белок склонен к скисанию. Это сокращает срок хранения готового блюда. Некоторые доктора и кулинары утверждают, что регулярное снятие пены быстро улучшит вкус супа и сделает его более «чистым» на вкус.

С точки зрения технологии, пену легче всего убирать в начале варки — когда она только появляется. Для этого используют шумовку или ложку, аккуратно снимая пену с поверхности. Рекомендуется варить мясо на медленном огне, плавно повышая температуру. Это способствует меньшему образованию пены и помогает сохранить прозрачность бульона.

Если вы хотите минимизировать количество пены, перед варкой промойте мясо холодной водой, а в кастрюлю положите целую луковицу — она помогает «оседлать» пену и снижает её образование.

Интересно, что в некоторых кухнях, например французской, удаление пены — обязательный этап (там это называют «écumer»), так как даже мелкая пена может испортить внешний вид и вкус блюда.

Однако есть и другая точка зрения: не исключено, что пенка содержит часть питательных веществ и коллагена, важных для здоровья. Но большинство полезных веществ остаётся в бульоне, поэтому удаление пены не снижает питательную ценность блюда.

Пример из прошлого: старинные рецепты всегда советовали убирать пену — наши бабушки делали это не из эстетических соображений, а чтобы избежать горькости и повысить срок хранения домашнего бульона.

Подытоживая, снимать пенку при варке мяса рекомендуется для красоты и вкуса готового блюда, а также для увеличения его свежести. Если же вас не беспокоит внешний вид, пену можно оставить — вреда она не принесёт.