Сегодня с нами на кухне ведущий эксперт Центра молекулярной диагностики CMD ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора Марина Вершинина.

Традиционную кухню сложно представить без муки и мучных блюд. Чтобы побаловать себя, продвинутые хозяйки используют для изготовления кулинарных шедевров не только традиционную пшеничную или ржаную муку, но и рисовую, кукурузную, гречневую, овсяную, амарантовую, льняную. В связи с увлечением ЗОЖ приобрела популярность мука из бобовых - нутовая, чечевичная, гороховая. Ее также делают из орехов, она может быть кокосовая, миндальная или кедровая. Бывает и экзотическая, например, из зеленых бананов.

Но, вкусно не значит полезно. Хлебобулочные изделия и выпечку, рекомендуется ограничивать в рационе питания, особенно если они изготовлены из пшеничной муки высокого качества. Такие продукты содержат большое количество «быстрых углеводов» и имеют высокий гликемический индекс. То есть способны быстро и резко повышать уровень глюкозы в крови. Ее излишки быстро преобразуются в жир, а это чревато развитием ожирения и связанных с ним патологических состояний: гипертонической болезни, сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Одно из приятных свойств привычной всем муки – ржаной и пшеничной в том, что они содержат глютен. Этот тот самый белок клейковины, который придает эластичность тесту, а булочкам и пирожным пористость и воздушность. Хотя вред глютена для здоровья большинства людей не доказан, в последние годы набирает популярность безглютеновая диета. Категорически не показана клейковина при диагнозе целиакия. Это аутоиммунное заболевание, обусловленное непереносимостью глютена, развивается примерно у одного человека из ста. Суть в том, что вырабатываются антитела, вызывающие воспаление стенки кишечника, нарушение переваривания и всасывания пищи. Диагноз целиакии подтверждают при помощи лабораторных методов исследования, в остальных случаях нет оснований отказываться от продуктов с глютеном.

Пшеница и рожь, как и другие пищевые продукты, могут вызывать аллергию. Реакция на пищу может проявляться появлением сыпи и кожного зуда, нарушением пищеварения, тошнотой, рвотой. Чаще всего пищевая аллергия проявляется в детском возрасте. В таких случаях, как и при целиакии, необходимо полностью исключить из употребления продукты, содержащие глютен или другие значимые аллергены.

По необходимости, желанию или в погоне за трендами, можно также легко готовить все, к чему мы привыкли из безглютновой муки. Рисовой, кукурузной, гречневой – на выбор.

А можно и вовсе оставить традиции в прошлом. Привычные блюда, приготовленные совсем без муки, отлично подойдут для здорового питания.

Пицца без глютена Photo by Pablo Pacheco on Unsplash

Вот несколько идей:

  • В качестве основы для пиццы можно использовать фарш из куриного филе.

Смешайте около 400 гр. фарша, пропущенного через измельчитель и мелко нарезанную луковицу. Добавьте к полученной смеси одно куриное яйцо. Соль и специи - по вкусу.

Фарш распределяется на дно формы тонким слоем и запекается в духовке 15-20 минут при 180оС. Пока идет процесс, готовим начинку. Нарезать помидоры, маслины, натереть сыр. Мясной корж смазать томатной пастой, выложить оставшиеся ингредиенты и запекать еще 20 минут.

  • Без муки можно приготовить очень нежную творожную запеканку.

Понадобятся пачка творога 250 грамм, полстакана молока, 1-2 столовых ложки мёда, 2 яйца, соль и сок лимона. Основной секрет рецепта – отделить яичные желтки от белков. Затем смешать их с творогом, молоком и медом с помощью миксера. Белки с щепоткой соли и 1 чайной ложкой лимонного сока взбить до высоких пиков. Осторожно ввести белки в творог, поместить в форму и выпекать продукт около 30 минут при 170оС.

  • Сладкоежек порадуют банановые оладьи.

Чтобы их приготовить, тщательно разминают 2 спелых банана, добавляют к полученной массе стакан овсяных хлопьев, полстакана молока и 2 куриных яйца. Сахар / мед и соль можно добавить по вкусу. Тесту нужно настояться около получаса, чтобы овсяные хлопья набухли. Обычно оладьи выпекают на сковороде в растительном масле.

  • Вспомним про блюдо традиционной белорусской кухни – драники.

Их тоже можно готовить без муки. Хорошую вязкость продукту обеспечит картофельный крахмал.

Сначала нужно натереть картофель и откинуть его на сито. Подождать, пока стечет лишняя жидкость. Когда она немного отстоится, на дне емкости осядет крахмал. Жидкость нужно слить, а крахмал соединить с картофелем. Остальные ингредиенты – исключительно по вкусу и согласно вашим любимым семейным рецептам.

  • А еще без муки можно приготовить котлетки из куриного филе.

Тут великое множество способов: сделать из рубленного мяса или фарша, пожарить на сковороде или запечь в духовке, добавить начинку или готовить чисто мясное блюдо. Обычно в рецептуру входят яйца, лук, сыр, специи, грибы. Тут можно экспериментировать хоть каждую неделю и изобретать новый рецепт.

Приятного аппетита, и чтобы еда всегда была для здоровья!