Постные десерты

Сегодняшняя заметка выступает вне конкурса, то есть вне очереди. Не по алфавиту, а по календарю. Ранняя весна – самое время поговорить о постной выпечке.

Десерты, приготовленные без яиц, молока и животных жиров заинтересуют не только тех, кто держит пищевой пост. Вегетарианцы, сторонники здорового образа жизни, люди, страдающие аллергией, думаю, всем им пригодятся рецепты, приведенные ниже. А начнем мы с закрепления пройденного.

Я верю в вас, мои дорогие читатели, верю в то, что многие научились готовить зефир. Помните нашу агар-агарную посиделку? Агар получают из водорослей, стало быть, он прекрасно заменит желатин в вегетарианском зефире. Но как нам поступить с куриным белком? Возможно ли обойтись без него? Возможно, но результат будет несколько иным. Я пыталась готовить зефир на агаре без белка. Получилось вкусно и свежо, но это был не зефир. Скорее, мусс. Плотнее, чем классический ягодный мусс, нечто среднее по текстуре между муссом и желе.

Именно таким муссом я начала прослаивать вегетарианские тортики. Эта была замечательная кулинарная находка, но это не был зефир. Итак, чтобы получилось похоже, полностью убрать белок нельзя, нужна замена. Какая? Конечно, нут, точнее, нутовый отвар.

Нут

Нут – представитель семейства бобовых, родственник гороха. Именно из него готовятся знаменитые хумус и фалафель. В моем бакинском детстве нут присутствовал с избытком, его добавляли в долму, варили наваристые супы, отваривали в соленой воде, обжаривали в масле с пряностями и продавали в кулечках, свернутых из газеты, вместо соленых орешков. При приготовлении нут замачивается на несколько часов (8-10), затем промывается, вновь заливается холодной водой так, чтобы вода полностью покрывала семена и варится 2-2,5 часа. Если в процессе варки слишком много воды испарилось – подливаем горячей, не много, чтобы не сохли верхние семена. Нут, в отличие от гороха, не разваривается ни при каких обстоятельствах, всегда остается «аль денте».

Обычно воду, в которой варился нут, сливают, но если этого не делать… Процеживаем отвар и используем вместо куриного белка. Теплый отвар ничем не отличается от овощного бульона, остывший, он становится похож на застывающий раствор желатина, желтый и студенистый.

Сливовый вегетарианский зефир

Сливовый вегетарианский зефир

Теперь вы с легкостью можете приготовить зефир и не только. Любое блюдо, в рецептуре которого значатся куриные белки, может стать вегетарианским. Я просто беру рецепт и заменяю вес белка на вес нутового отвара. Отвар можно взбивать теплым, можно холодным. По мере взбивания растительный белок, содержащийся в нуте, денатурирует, масса становится сначала пенистой и полупрозрачной, затем белой и плотной. И вот уже французская меренга превращается в меренгу нутовую.

Постная меренга

Меренга на нутовом отваре

Из нутового отвара я также попробовала сделать глазурь – вегетарианскую альтернативу айсингу. Все получилось, белая непрозрачная глазурь подсыхает, образуя гладкую корочку на печеньях. Такой глазурью можно декорировать, например, морковную коврижку. Оригинал я нашла в сети и, кое-что изменив, осталась весьма довольна результатом. Записывайте рецепт:

Постная морковная коврижка

Морковная коврижка с орехами

150 г сахара

250 г мелконатертой свежей моркови

100 мл растительного масла без запаха (я пользую масло виноградной косточки)

100 мл горячей воды

100 г меда

Цедра и сок 1 апельсина

70 г грецких орехов

300 г муки

Щепотка соли

1 ч л смеси пряностей для медовой выпечки

1 ч л разрыхлителя

Цедру перетереть с сахарным песком, накрыть пленкой и оставить на полчаса или больше. Соль, пряности, разрыхлитель и муку хорошенько перемешать и просеять. Масло взбить с ароматизированным сахаром, добавить апельсиновый сок, растворенный в горячей воде мед, добавить морковь, перемешать лопаткой, добавить сухую смесь и орехи. Орехи в коврижку лучше крупнорубленные, я их складываю в пакет и измельчаю скалкой или руками.

Перемешиваем, оставляем тесто минут на 15, за это время как раз успеет разогреться духовка, выпекаем при 180^о около 50 минут, готовность проверяем сухой деревянной палочкой. Лучинка, зубочистка должны выйти абсолютно сухими. По желанию можно покрыть остывшую коврижку глазурью (темный шоколад плюс масло виноградной косточки или сахарная пудра, разведенная апельсиновым/лимонным соком).

Если нет готовой смеси приправ, можно взять смесь из молотых корицы, имбиря, кардамона, мускатного ореха, гвоздики и душистого перца. Соотношение и присутствие отдельных пряных ингредиентов варьируйте на свой вкус и возможности, но корица все же должна быть в приоритете.

Постный шоколадный бисквит

Постный (вегетарианский) бисквит

Если уж мы заговорили о выпечке, то нельзя оставить без внимания бисквит. Бисквиты без яиц и сливочного масла существуют! Предлагаю вам свой вариант шоколадного вегетарианского бисквита.

За основу был взят знаменитый крейзи кекс - пирог, придуманный в Штатах во времена кризиса. Мои изменения – замена обычной воды на минеральную (обязательно газированная столовая), соды на разрыхлитель и значительное уменьшение количества растительного масла. Получается прекрасный шоколадный бисквит, ваши гости не поверят, что в нем нет яиц и сливочного масла. Итак:

220 г (1.5 стакана) муки

200 г (1 стакан) сахара

5-6 ст л масла виноградной косточки

200 мл (1 стакан) минеральной газированной воды

4 ст. л. какао

1 ч. л. разрыхлителя

1 ч. л. ванильного экстракта

щепотка соли

Муку хорошо перемешать с разрыхлителем, солью, сахаром и какао, просеять смесь, добавлять по ложке масло и перетирать пальцами. Смесь должна слегка увлажниться, стать чуть комковатой, от муки зависит, 5 или 6 ложек масла добавить. Затем сделать углубление и вылить туда минералку и ванильный экстракт. Размешать лопаткой до гладкого, однородного состояния. Получится довольно густое тесто, вылить его в форму 18-20 см. Духовку разогреть до 190^о, выпекать 35- 40 минут, до сухой лучинки.

Готовый бисквит остудить, завернуть в пленку и выдержать в холодильнике несколько часов или ночь, разрезать прослоить кремом.

Какао лучше брать качественный, алкализованный, только он даст выпечке яркий цвет и вкус.

В качестве крема можно использовать ягодный мусс на агаре (помните, мой опыт с зефиром без белка?) или ягодный мусс на манке.

Клубничный муссовый десерт, приготовленный по рецептуре зефира без добавления белка

Мусс на манке

Натуральный сок или жидкость из банки с консервированными фруктами – 1 стакан

Крупа манная – 2 ст. л.

Ягодное или фруктовое пюре – 0,5 – 1 стакан

Стакан сока, компота, ягодно-фруктового отвара сварить с 2 ст. ложками манки. Фрукты или ягоды пюрировать, манку взбить миксером добела и пышности, постепенно добавить пюре, полстакана или стакан, на ваш вкус, чем больше пюре-тем ярче фруктовая нотка, чем меньше – тем плотнее и гуще крем. Разложить в креманки или формочки, остудить до полного застывания. Пюре можно брать любое – из консервированных или свежих фруктов.

Торт также можно прослоить ганашем. Используйте горький шоколад и кокосовые сливки или молоко – вы получите стопроцентный веганский десерт. Технология приготовления такая же, как и в классическом варианте – сливки разогреть, снять с огня, всыпать измельченный шоколад и пробить блендером. Соотношение шоколада и сливок – 1:1 по весу.