Нужно ли снимать темную пену при варке мяса – запомните раз и навсегда

Вопрос о том, стоит ли удалять пену, образующуюся при варке мяса, вызывает споры среди кулинаров.

Пенка при варке мяса — это естественное явление, возникающее в результате свертывания белков, а также выхода из мяса частиц крови, жира и экстрактивных веществ. Ее удаление или сохранение во многом зависит от того, какой результат хочет получить кулинар.

Если цель — получить прозрачный, "ресторанный" бульон, например, для консоме или лёгких супов, пенку лучше удалять. Для этого после закипания воды с мясом рекомендуется слить первую воду вместе с обильной пеной, промыть мясо и залить его уже чистой водой. Варить при этом следует на медленном огне, периодически снимая появляющуюся пенку. Такой подход помогает избежать мутности и сохранить прозрачность жидкости.

Если же внимание уделяется насыщенному вкусу и аромату бульона, как в борщах или наваристых супах, пенку можно убрать только в самом начале, когда она наиболее обильна, а остальную оставить, лишь аккуратно перемешивая. Некоторые повара вообще не удаляют пену, предпочитая в конце процедить бульон через марлю или сито — это тоже хороший способ сохранить максимальную питательную ценность и аромат.

Качество мяса играет ключевую роль: при использовании свежего, доброкачественного продукта пенка будет менее загрязнённой, и ее можно оставить без опасений. Если же бульон помутнел, его можно осветлить, добавив взбитый белок или льда.

В целом, решение о том, снимать ли пену, зависит от конкретных целей и предпочтений. Для густых супов, супов-пюре прозрачность жидкости не так важна, поэтому пенку можно не удалять вовсе. Главное — не зацикливаться на этом процессе: даже если пенка останется, бульон получится вкусным и питательным.