Хлеб в фарш больше не кладу: делаю котлеты по Ивлеву — сочные, плотные и без воды
- 21:30 7 октября
- Юлия Карамазова
Многие привыкли считать, что без размоченного батона куриные котлеты получатся сухими и жесткими. Однако шеф-повар Константин Ивлев на своем канале «IVLEV CHEF» доказывает обратное. В его фирменном рецепте нет ни хлеба, ни молока — за идеальный вкус и текстуру отвечают правильная нарезка мяса, сливочное масло и хорошо обжаренный лук.
Из чего готовят фарш
Основа сочного фарша — микс из белого и красного куриного мяса. Для замеса понадобятся:
- Куриное филе — 1 шт.;
- Куриные окорочка (без кости) — 2 шт.;
- Репчатый лук — 1 средняя головка;
- Сливочное масло — 80 г;
- Растительное масло — для жарки;
- Панировочные сухари — около 200 г;
- Соль и черный перец
Комбинация филе и окорочков выбрана не случайно. Грудка сама по себе довольно сухая, а темное мясо с ножек содержит больше жира. Вместе они создают идеальный баланс.
Маленький секрет: лук решает всё
Вместо сырого лука, который часто добавляют для сочности, здесь используется жареный. Луковицу нарезают полукольцами и томят на смеси растительного и сливочного масел до уверенного золотистого цвета.
Полезный совет: не стоит делать сильный огонь. Медленная обжарка карамелизует сахар в луке, убирая резкую горечь и придавая фаршу глубокий, слегка сладковатый аромат, который полностью заменяет привычный хлебный дух.
Как собрать котлетную массу
Мясо нарезают удобными для блендера кусками. Туда же отправляют остывший жареный лук и пару ложек ароматного масла со сковороды. Смесь солят, перчат и пробивают до однородности.
Фарш получается достаточно плотным. Благодаря жиру из окорочков и сливочному маслу он остается влажным и пластичным без добавления лишней жидкости.
Хитрость с панировкой
Чтобы фарш не прилипал к рукам, а котлеты держали форму, их обваливают в сухарях дважды. Комочек фарша выкладывают на слой сухарей, посыпают сверху и только потом формируют «шайбу».
Такая плотная корочка при жарке превращается в хрустящий панцирь, который удерживает все соки внутри мяса.
Процесс жарки
Котлеты выкладывают на разогретую сковороду и доводят до румяной корочки. Поскольку используется куриное мясо, прожаривать его нужно тщательно и до полной готовности в центре.
После снятия с огня шеф-повар советует накрыть котлеты фольгой и дать им «отдохнуть» 5 минут. За это время внутренние соки успокоятся и распределятся по всей толщине.
В итоге получается блюдо с совершенно другим характером: не воздушное и мягкое, а плотное, насыщенное по вкусу, с хрустящей корочкой и очень сочной сердцевиной.
Читайте также: