Еще немного о бисквитах

Сказав «А», скажи и «Б», а сказав «бисквит» повтори еще раз. И не потому, что название обязывает (вы ведь помните, что «бисквит» дословно переводится как «испеченный дважды»), а потому, что о бисквитах можно говорить и говорить.

Пища Ангелов в понимании людей

Эта тема неисчерпаема, поверьте. Вы уже знаете, что существуют бисквиты с добавлением масла и без оного, вместо яиц могут использоваться только белки или только желтки, мука пшеничная может быть заменена на муку миндальную, фундучную, рисовую, кукурузную, молотые сухари или крахмал, кокосовую стружку или какао. В тесто можно добавлять ягодное или фруктовое пюре, молоко, пахту и мед. Вы также знаете, что существуют постные виды бисквита.

Почему же все это разнообразие объединили одним словом? Станет понятно, если мы прочтем «бисквит» по-английски. В англоязычных странах то, что мы подразумеваем под бисквитом, называется «sponge cake». Губка, да! Всё разнообразие и буйство кондитерских изделий объединяет текстура. Пышная, пористая и легкая, как губка, способная впитать в себя невероятное количество сиропа, сока, ликера или липового настоя. Помните, как герой Марселя Пруста ел мадленки – бисквитные печенья, вымоченные в липовом настое? Говорят, что благодаря Прусту печенья мадлен приобрели бешеную популярность. Но об этом позже, ведь мадлен, а тем более Пруст заслуживают отдельного разговора, а пока вернемся к нашим бисквитам.

Белоснежный бисквит, да еще с подрумянившейся корочкой -  действительно напоминает хлеб для тостов.

Бисквит может быть сухим или влажным, плотным или рыхлым, но все равно он будет похож на губку. Изначально эта легкость и пористость достигалась взбиванием яиц. Соотношение яиц и муки в бисквитном тесте таково, что первых всегда по объему либо по весу значительно больше. Поэтому бисквитное тесто довольно жидкое. Неисчислимый легион бисквитов объединяет также технология их приготовления, о тонкостях которой мы говорили в предыдущей статье. Выпекаются бисквиты обычно при 170-180 градусах довольно долго, от 25 минут до полутора часов. Впрочем, об этом вы уже знаете. Сегодня мы с вами попробуем испечь два вида бисквита – на белках и с морковью.

Морковный торт   у большинства жителей нашей страны ассоциируется с осенью. Однако, в Европе такой торт очень часто пекут весной, украшая марципановыми морковками - символом Католической Пасхи.

Ангельский бисквит родом из Соединенных Штатов. Ничего общего с меренгой бисквит на белках не имеет, это именно бисквит. Поскольку в нем нет желтков, он совсем не рассыпчатый, мало крошится, он упругий и пружинистый. Как пишет Ирина Чадеева, ангельский бисквит напоминает хлеб для тостов. Традиционно этот бисквит подают со взбитыми сливками и свежими ягодами или ягодным соусом. 

Классическая подача пищи Ангелов - бисквит, взбитые сливки и ягодный соус.

Изначально считалось, что его можно готовить только в специальной форме с отверстием посередине. Такая форма нужна для того, чтобы нежное и воздушное тесто из белков не осело при остывании. Дело в том, что тесто цепляется за стенки формы по краям и в середине и удерживает основную массу коржа. Однако, если взять узкую прямоугольную форму для кекса или круглую небольшого диаметра, то ничего и никуда не провалится, главное остужать «пищу Ангелов», перевернув форму вверх дном.  По этой же причине ангельский бисквит пекут в форме, ничем не смазанной и без пергамента, не подойдут для этой выпечки силиконовые и антипригарные формы. Итак, бисквит на белках от Ирины Чадеевой:

5 крупных белков

80 г сахарной пудры

50 г сахара мелкого

60 г муки

щепотка соли

1\2  ч.л. лимонной кислоты

1\2  ч.л. ванильной эссенции

Ванильную эссенцию можно заменить на ванильный экстракт.

Муку и сахарную пудру просеять. Белки начать взбивать с солью, когда масса побелеет и загустеет, не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахар и добавить лимонную кислоту. Взбиваем массу до мягкого пика. Добавим ванильный экстракт, еще немного взобьем – больше миксер нам не понадобится, всыпаем сухую смесь и аккуратно, движениями снизу-вверх, вращая другой рукой миску, перемешиваем лопаточкой тесто. Не переусердствуйте, добейтесь лишь однородности теста.

Вмешивая муку в белки , не перестарайтесь! Тесто станет жидким, если мешать его долго, белки осядут. Как только вы добились гладкости и однородности - остановитесь.

Переложим тесто в форму (ничем не смазанную, как вы уже запомнили), постучим о стол, чтобы вышел лишний воздух, разровняем верх лопаточкой и поставим в разогретую духовку. Ирина Чадеева рекомендует выпекать при 180 градусах, однако, если пользоваться режимом конвекции, следует поставить градусов на 10 – 15 поменьше. Иначе корочка у бисквита получится слишком румяной. Честно говоря, мне этот вариант понравился не меньше белоснежного, интересный контраст получился, однако, если вы собираете торт, то лучше, если коржи будут без выраженной корочки. Выпекаем 25 – 30 минут. Переворачиваем форму «вниз головой» и в таком виде даем нашему бисквиту полностью остыть. Теперь проведем ножом вдоль стенок формы – и вуаля! «Пища Ангелов» на вашем столе.

Ангельский рулет, пожалуй, самый простой и быстрый из всех бисквитных рулетов , которые мне доводилось готовить.

А теперь главное. Поскольку бисквит на белках не рассыпчатый и пластичный, он идеально подходит для рулетов. Можно не совершать танцев с бубнами, заворачивая горячий бисквитный пласт, разворачивая, когда остынет, и заворачивая вновь уже без пергамента и с начинкой. Достаточно просто испечь, остудить, разровнять крем и свернуть рулет.  При выпечке бисквита для рулета нам понадобится пергамент. Распределим тесто на противне и испечем при 170 градусах, понадобится минут 15, готовый бисквит будет пружинить при нажатии. Пласт перевернем на полотенце, снимем пергамент, на котором он выпекался, и остудим.  Начинка может быть любой – заварной крем, шантильи, взбитые сливки, легкий фруктовый или ягодный крем – курд, сырный крем, конфитюр или мармелад. Каждый раз результат вас порадует и удивит.

Готово! При нажатии пальцами тесто должно пружинить, вмятин не остается. Этот тест подходит практически  для любого бисквита,выпекаемого без формы.

И, наконец, подошла очередь моркови. Версий на тему морковного бисквита существует не меньше, чем вариаций Брамса на тему Паганини. Его пекут с пряностями и без, с орехами и кокосовой стружкой, с ананасами и персиковым пюре, с растительным маслом и сливочным. Перепробовав массу вариантов, я остановила свой выбор на рецепте Пегги Поршен – это морковный бисквит с орехами на сливочном масле. Из оригинального рецепта я убрала соду, заменив на пекарский порошок. Также я внесла свои изменения в способ приготовления. Пегги Поршен растапливает масло и перемешивает морковь с яйцами. Я же предпочла кексовую технологию. Итак, нам понадобится:

90 г сливочного масла

200 г натертой моркови

50 г нарубленных обжаренных орехов (фундук или грецкие)

180 г мягкого светло-коричневого сахара (можно заменить на обычный сахар)

2 крупных яйца

200 г пшеничной муки

2 ч.л. разрыхлителя

1 ч.л. молотой корицы

щепотка соли

Напоминаю, что чайная ложка – это мера без пресловутой «горки», вы набираете чайную ложку нужного продукта и сглаживаете поверхность шпателем или картонкой.

Духовку разогреть до 180^оС. Форму диаметром 18-20 см выстлать пергаментом. Все сыпучие компоненты, кроме сахара – муку, соль, разрыхлитель и корицу просеиваем и хорошо размешиваем. Очень важно хорошо перемешать сухую смесь, чтобы равномерно распределить разрыхлитель, тогда в готовом изделии не будет огромных дыр, как в швейцарском сыре.  Размягченное масло взбиваем с сахаром до кремообразного состояния, не прекращая взбивания, по одному добавляем яйца. Всыпаем орехи и мучную смесь, аккуратно размешиваем лопаткой, чтобы все компоненты смеси соединились. Перекладываем в форму и выпекаем около 20 минут, до сухой лучинки.

Посыпать рулет пудрой или украсить взбитыми сливками- решать вам, в этом ни один рецепт вам не указчик. Творите!

Морковный бисквит идеально сочетается с карамелью и сырным кремом, лимонным курдом и сливочным муссом.

В качестве начинки для морковного капкейка используйте апельсиновый или лимонный курд - не пожалеете!

И, напоследок, несколько интересных фактов из кулинарной книги Вильяма Похлебкина:

«В XVIII—XIX вв. бисквиты считались «пищей легкой, питательной, здоровой», врачи того времени ошибочно полагали, что «прикуска оных старым добрым вином составляет отменное сердце и желудок укрепляющее средство». Следуя этому нелепому совету, аристократия XVIII в. нередко заменяла хлеб бисквитами, что зачастую приводило к преждевременной смерти многих писателей, поэтов, философов конца XVIII—XIX вв. Так, например, из–за исключительного питания бисквитами погиб преждевременно Байрон, имевший до 25 лет отличное здоровье и в 21 год переплывший пролив Геллеспонт, отделявший Европу от Азии. Однако, начав по прибытии в Италию питаться только бисквитами с вином, Байрон уже через три года заболел тяжелой формой почечной, а затем и сердечной болезни и умер на 36–м году жизни, т.е. спустя десять лет.»

Знаете, я понимаю врачей того времени, очень хорошо понимаю. Даже без старого доброго вина, кусочек бисквита способен поднять настроение, а где хорошее настроение – там и жалоб на сердце и почки не бывает. Главное, во всем соблюдать меру, так что пеките на здоровье!