Буква А: Айсинг

Сегодня у нас еще одна «А». Первая буква, с которой, по традиции, знакомят ребенка с азбукой. По традиции малышу дарят серебряную ложечку на первый зуб, по традиции невеста в белом. Традиции - занятная штука.

Еще вчера было одно – и вдруг, как по мановению волшебной палочки, все меняется, и надолго. Подавали на свадьбу караваи, пропитанные медом или сиропом, но английская королева повелевает приготовить торт (в противовес слишком уж простому угощению), и вот уже многоярусные торты с белоснежным покрытием, украшенные причудливыми цветами, мы называем традиционными.

Королеву Викторию, захотевшую свадебный торт, можно смело назвать чемпионкой по установлению традиций. Цвет и фасон свадебного платья, тот самый торт, особые обручальные кольца, кружевная крестильная рубашка, бисквит королевы Виктории (про который я обязательно расскажу, когда мы доберемся до второй буквы алфавита)... Да, да, все это появилось и дошло до наших дней с подачи августейшей особы.

Но еще до королевы существовала традиция оставлять кусок свадебного каравая на крестины наследника, посему украсить обычным кремом торт не могли. И тогда на помощь кондитерам пришла она – королевская глазурь. Хотя в те времена королевской ее не называли. Наоборот, английские кондитеры предпочитали марципан, не очень-то жалуя айсинг – французскую глазурь из сахара и белка, становящуюся со временем «твердой, как камень».

Именно так охарактеризовали белковую глазурь в кулинарной книге, изданной в Лондоне в 1769 году. Однако, в панцире из французской глазури фруктовый торт, пропитанный алкоголем, мог храниться очень долго. Возможно, поэтому 10 февраля 1840 году на свадьбе королевы торт был покрыт белоснежным айсингом. Кусочек этого торта по сей день хранится в Букингемском дворце, а глазурь из белка и сахарной пудры носит с тех пор название королевская.

Итак, сегодня на повестке – айсинг, или Королевская глазурь.

Возможности айсинга безграничны. Это и кондитерский клей, и покрытие для тортов и кексов, и рисовальная масса, и прочный цемент при постройке пряничных объемных композиций.

Традиционно айсинг готовят из белка и сахарной пудры, добавляя мизерное количество лимонного сока. Никакого крахмала. В наше время уже не так трепетно соблюдают традиции, пользуясь пудрой с крахмалом, добавляя сироп в глазурь, но одно остается неизменным – айсинг нельзя перенасыщать воздухом. От пузырьков воздуха глазурь становится хрупкой, ломкой, непластичной. Поэтому технология приготовления глазури в корне отличается от технологии приготовления меренги (безе).

Готовя айсинг, мы не будем взбивать отдельно белки, постепенно добавляя сахар, как привыкли это делать, колдуя над белковый кремом или безе.

Запомните: что меренге хорошо, то айсингу – смерть.

Мы хорошенько просеем сахарную пудру, сразу же добавим ее в чашу с белком и будем взбивать все вместе и сразу. Посуда должна быть сухой и чистой, никакого жира! Белки желательно процедить. Этим правилом многие пренебрегают, можете пренебречь и вы, однако, если соберетесь писать тонкие кружевные узоры, то вспомните о нем.

Еще одно правило, игнорировать которое не стоит. Вне зависимости от того, какой консистенции айсинг вы будете пользовать, готовьте всегда стандартную глазурь по базовому рецепту. В уже приготовленную глазурь добавляйте воду или пудру. Для контура, росписи используйте стандартную глазурь, для заливки – жидкую, для создания цветов – густую. Воду добавляйте только холодную, желательно из холодильника.

И последнее правило – не бойтесь взбивать долго, но, если вы счастливый обладатель современной мощной кухонной машины, не переусердствуйте. Правильная консистенция готовой глазури – мягкий пик. Когда вы возьмете ложкой айсинг и перевернете ложку, то сформировавшийся на ложке пик должен слегка изогнуться.

Чашу с готовой глазурью накройте влажным холодным полотенцем и дайте немного постоять, за это время пузырьки воздуха благополучно покинут наш айсинг. Храните глазурь в плотно закрытом контейнере или в пакете, пищевой пленке. Если глазурь хранилась в холодильнике больше 6-8 часов, обязательно перед использованием взбейте её снова.

И последнее, наиглавнейшее правило – создавая кулинарные шедевры, позовите детей, дайте им пакетик с глазурью, пряник, печенье, кусок пирога. Думаю, многие удивятся, увидев, каким сосредоточенным может быть их ребенок.

Если у вас нет специальных насадок, попробуйте рисовать без них. Положите глазурь в кондитерский мешок (не кладите много, буквально чайную ложку, чтобы было удобно держать корнетик в руке) или плотный пакетик, завяжите пакетик сверху, чтобы глазурь не вытекала оттуда при нажатии, срежьте кончик так, чтобы получилось маленькое отверстие (чем меньше отверстие, тем тоньше линия) и начинайте творить.

Используйте шаблоны, чтобы набить руку, в хорошем смысле. Вензеля, волнистые линии, точки, запятые. Распечатайте узоры на принтере, вставьте в прозрачный файлик и попробуйте обвести глазурью все эти узоры. Если вы напечатаете рисунки, обведете их, зальете глазурью пожиже и дадите просохнуть, то у вас получатся готовые сахарные фигурки, которыми после можно украсить торт или печенье.

Кстати о традициях. Архангельские расписные козули пекли на Рождество и хранили весь год, затейливые узоры наносили белковой глазурью. Ничего не напоминает?

Вернемся, однако, к свадебным тортам английских королев. В 1947 году молодой юноша Эдди вместе со своими учителями Бертом Патерсоном и Джоном Томпсоном приготовил свадебный торт королевы Елизаветы и принца Филипа. Юноше уготовано было стать законодателем айсинговой моды. И если глазурь мы называем королевской, то Эдди Спенса можно по праву назвать королем айсинга. Его книга «Искусство Королевской Глазури» переведена на русский язык. Рецептом стандартного айсинга и традиционного английского фруктового торта из этой книги я поделюсь с вами.

Знаменитый торт – это всем известный фруткейк, который затем покрывают марципаном и сахарной глазурью. Теперь вы понимаете, почему кусок свадебного торта можно хранить до крестин первенца и смело есть, спустя даже год после приготовления?

Английский фруктовый торт

Для круглого торта диаметром 18 см:

300 г изюма коринка

130 г изюма султана

130 г обычного изюма

85 г вишен

55г цедры цитрусовых

55 г молотого миндаля

215 г обычной муки

¾ ч.л молотой корицы

½ ч. л. смеси пряностей

170 г сливочного масла

170 г мягкого коричневого сахара

170 мл яиц (приблизительно 3 больших яйца) комнатной температуры

18 мл (1 ст. л.) черной патоки

85 мл бренди, рома, хереса (или другого спиртного напитка по вашему вкусу) для замачивания фруктов.

Подготовка и выпечка

Вымойте и высушите фрукты, замочите в алкоголе на 2 дня.

Выстелите дно и бока формы пергаментом, разогрейте духовку до 170 C

Смешайте сахар, сливочное масло и патоку.

Добавьте яйца в несколько приемов, добавьте остальные ингредиенты и слегка вмешайте. Добавьте фрукты, не используйте на этом этапе миксер, перемешивайте вручную. Поместите смесь в форму, разровняйте тесто влажными, но не мокрыми руками.

Оберните форму по кругу куском гофрированного картона высотой на 2,5 см выше высоты формы. Накройте сверху другим куском картона.

Поставьте сооружение в духовку, уменьшив температуру до 150 С и выпекайте торт 2 ¼ часа. За 45 минут до готовности снимите картон с верхушки торта. После выпечки оставьте торт «доходить» примерно на 3 часа. Сбрызните верхнюю часть торта спиртным напитком по выбору.

Королевская глазурь

90 г свежего яичного белка (3 яйца среднего размера)

455 г сахарной пудры

5-7 капель лимонного сока или 4-5 капель белого уксуса

Отделите яичные белки от желтков за день до начала работы, накройте их и поставьте в холодильник. Процедите через мелкое сито в чашу миксера, добавьте просеянную сахарную пудру и взбивайте на медленной или средней скорости, в зависимости от мощности вашего миксера, приблизительно 10 минут, пока глазурь не станет достаточно плотной и не будет сохранять форму.

Для начала не нужно готовить такое большое количество глазури, достаточно приготовить айсинг из одного белка. Взвесьте белок и умножьте этот вес на коэффициент 5,1, вы получите нужный вам вес сахарной пудры.