Что бросать в казан первым — лук или мясо: вот как сделать плов золотистым и вкусным — запомните раз и навсегда
- 18:45 24 августа
- Ангелина Сергеева
Плов может получиться ароматным и рассыпчатым, но остаться бледным и почти без той самой насыщенной основы, ради которой хочется взять добавку. Часто причина кроется не в рисе и даже не в специях, а в первых минутах приготовления зирвака. Именно тогда решается, каким будет цвет, аромат и вкус готового блюда.
Если нужен золотистый плов с насыщенным вкусом, первым в хорошо разогретое масло стоит отправить лук, а уже после него — мясо. Хорошо поджаренный лук окрашивает масло, даёт сладковато-карамельный оттенок и создаёт основу будущего зирвака. Но есть важное условие: лук нужно именно жарить, а не тушить в едва тёплом масле.
Сначала масло, потом лук
Казан необходимо хорошо прогреть. На 700–800 г мяса понадобится примерно 120–150 мл растительного масла. Масло нагревают, но не доводят до сильного дыма, после чего добавляют 2 крупные луковицы, нарезанные полукольцами.
Лук жарят на среднем или чуть выше среднего огне, постоянно перемешивая. Он должен стать не просто прозрачным, а приобрести выраженный золотисто-коричневый цвет. Именно на этом этапе появляется тот самый оттенок, который позднее переходит в зирвак и рис.
Слишком светлый лук даст бледный плов, а сгоревший — неприятную горечь. Поэтому за казаном в эти несколько минут лучше следить особенно внимательно.
Когда отправлять мясо
Как только лук хорошо подрумянился, добавляют мясо, нарезанное крупными кусками. Для домашнего плова подойдут баранина или говядина. Мясо лучше заранее обсушить бумажным полотенцем: если на поверхности много воды, оно начнёт тушиться вместо жарки.
После добавления мяса огонь не уменьшают сразу. Кусочки обжаривают до уверенной румяной корочки, периодически переворачивая. На этом этапе не нужно бесконечно мешать содержимое казана — мясу требуется время соприкоснуться с горячей поверхностью и поджариться.
Именно сочетание золотого лука и хорошо обжаренного мяса делает основу плова насыщенной, а не водянистой.
Морковь — только после мяса
На 700–800 г мяса понадобится примерно 700–800 г моркови. Её лучше нарезать длинной соломкой, а не натирать на тёрке. Тёртая морковь быстро разваривается и превращает зирвак почти в пюре.
Морковь добавляют к уже подрумяненному мясу и луку, первые пару минут стараясь не перемешивать слишком активно. Затем аккуратно распределяют по казану и жарят ещё примерно 7–10 минут, пока она не станет мягче и не отдаст маслу цвет.
После этого добавляют зиру, соль, при желании барбарис, целую головку чеснока и горячую воду. Зирвак должен спокойно покипеть перед закладкой риса.
Пропорции для домашнего казана
Для удобной порции можно взять 700–800 г мяса, 700–800 г моркови, 2 крупные луковицы и 700 г риса. Также понадобится около 120–150 мл масла, 1–1,5 чайной ложки зиры, соль и головка чеснока.
Рис заранее тщательно промывают несколько раз, пока вода не станет почти прозрачной. После приготовления зирвака его выкладывают сверху ровным слоем и не смешивают с мясом и овощами.
Горячую воду доливают так, чтобы она покрывала рис примерно на 1–1,5 см. На сильном огне дают жидкости уйти, затем рис собирают небольшой горкой, делают в нём несколько отверстий до дна, накрывают казан крышкой и доводят на минимальном огне около 20 минут.
Почему некоторые всё-таки кладут мясо первым
Единственного обязательного порядка для всех видов плова не существует. В некоторых рецептах сначала сильно обжаривают мясо, а уже затем добавляют лук. Такой способ тоже рабочий и позволяет быстро получить выраженную мясную корочку.
Но если основная цель — насыщенный золотистый оттенок зирвака, последовательность «лук — мясо — морковь» удобна именно тем, что хорошо поджаренный лук успевает окрасить масло ещё до появления остальных продуктов.
Есть и ошибка, которая портит оба способа: загрузить в казан сразу лук, мясо и морковь. Температура резко падает, продукты выделяют сок и начинают тушиться. В результате вместо насыщенной жареной основы получается бледный бульон.
Читайте также: