Почему в Советском Союзе сливочное масло было желтее? Эксперты наконец раскрыли секрет цвета и вкуса

• Еда
• продукты
• СССР

• 04:00 31 мая
• Ксения Куртукова

Архив редакции

Многие, кто застал советскую эпоху, уверены: тогда сливочное масло было и вкуснее, и желтее. Современные технологи с этим спорят — говорят, ностальгия идеализирует прошлое. Но вот насчёт цвета: да, советское масло действительно было желтее, и у этого есть объективные причины. В СССР коровы давали меньше молока, но оно было более жирным и насыщенным. «Ешек» (консервантов) тогда не использовали, поэтому и срок годности у масла был короче, а цвет — ярче за счёт естественного бета-каротина из летнего корма.

Какой состав у идеального масла и что туда подмешивают

Главная проблема современного дешёвого масла — замена молочного жира растительным (пальмовым, соевым, кокосовым). В последнем исследовании Роскачества даже среди образцов стоимостью от 30 до 83 рублей за 100 г нашли фальсификат в шести пачках из двадцати.

Кандидат биологических наук, доцент МГУПП Георгий Суслянок поясняет:

«Всегда читайте на этикетке состав масла. По ГОСТу сливочное масло производится из цельного молока. Чем короче состав, тем лучше. В идеале это «пастеризованные сливки» или «пастеризованное коровье молоко».»

По ГОСТу допускается также пахта (побочный продукт маслобойни), закваска (для кислосливочного масла) и соль. А вот «ешек» — консервантов, ароматизаторов, загустителей — в качественном масле быть не должно. Разрешён только пищевой краситель E160a (каротин), который делает масло желтее.

Экс-председатель правления Национального союза производителей молока Андрей Даниленко добавляет:

«По-хорошему в сливочном масле не должно быть никаких добавок: это продукт, который в охлаждённом состоянии может храниться долго. Замороженное масло хранится до 2 лет.»

Красная цена: сколько должно стоить настоящее масло

Себестоимость качественного масла напрямую зависит от молока. Один килограмм масла требует 20 литров молока. При закупочной цене 35 рублей за литр, только сырьё обходится в 700 рублей за килограмм, то есть 70 рублей за 100 г. Добавьте упаковку, логистику, зарплаты, налоги и наценку магазина — итоговая цена 100-граммовой пачки не может быть ниже 100–120 рублей. А пачка 180 г — минимум 250 рублей. Всё, что дешевле, — либо фальсификат, либо спред (смесь жиров).

Шеф-повар Анатолий Одинцов раскрывает секреты проверки:

«Если вы хотите настоящее сливочное масло, приготовьте топлёное. Вся лишняя жидкость уйдёт, и у масла будет более ярко выраженный сливочный вкус. Масло вытапливают при температуре +85 градусов.»

Лайфхак: Заморозьте масло, а потом попробуйте порезать на пласты. Настоящее будет крошиться, а фальсификат с растительными жирами нарежется ровными кусочками без крошек.

Ещё один тест: бросьте кусочек масла на раскалённую сковороду. Обильная белая пена говорит о том, что добавлено много пахты (обезжиренной жидкости).

Лайфхак: При выпечке круассанов и слоёного теста важно высокое содержание жира. Как говорит Анатолий Одинцов, профессиональные кондитеры используют масло из Новой Зеландии (в рознице его нет). Дома можно заменить маргарин обычным растительным маслом: «Маргарин – то же растительное масло, к которому добавили молекулу водорода, только твёрдое и дорогое».

Как выбрать и хранить масло, чтобы не ошибиться

1. Состав: только пастеризованные сливки (или молоко). Без «ешек».

2. Внешний вид: пачка должна лежать на холодной витрине, без повреждений. Повреждённая упаковка ведёт к окислению жира на свету.

3. Вес: проверяйте на кухонных весах — недобросовестные производители занижают массу.

4. ГОСТ: лучше искать масло по ГОСТу 2013 года (более жёсткому), а не по ГОСТу 2004 или СТБ (белорусскому стандарту).

5. Хранение: масло не любит влагу, свет и кислород. Покупайте свежее, не впрок. Жёлтая поверхность — признак долгого лежания.

Норма потребления: сколько масла можно съедать без вреда для здоровья

Сливочное масло содержит витамины A, B, D, E, K, минералы и омега-кислоты. По последним исследованиям, 15–20 граммов масла в день даже препятствуют развитию атеросклероза. Однако избыток вреден, особенно при склонности к полноте. Диетологи советуют есть масло утром с цельнозерновым или ржаным хлебом, запивая чаем. А вот сыр на бутерброд добавлять не стоит — он солёный и калорийный, пользы не прибавит.

Итог

Советское масло было желтее из-за натурального бета-каротина в молоке летних пастбищных коров. Сегодня качественное масло можно найти, но оно не может стоить дёшево (пачка 180 г от 250 руб.). Главные маркеры: короткий состав («пастеризованные сливки»), крошливость при резке замороженного продукта и отсутствие обильной пены на сковороде. Храните масло в холодильнике в закрытой маслёнке, избегая света. И помните: 15–20 граммов в день — польза, больше — риск.

Читайте также 

• Гуаша, роллеры и маски за 50 рублей: какие бьюти-средства действительно работают, а какие — просто хайп
• Отеки, брыли и второй подбородок после родов: пошаговый план восстановления от врача-косметолога
• Тонизирование для подростков: маркетинг или необходимость? Как выбрать, не навредить и сэкономить
• От салициловой кислоты до ретинола: как разобраться в составах и не навредить подростковой коже
• Как пережить декрет и не сойти с ума от недосыпа? Молодым мамам дали ценные советы - запомните раз и навсегда