Буква А: Агар-агар и домашний зефир

Когда мне предложили вести кулинарную колонку на «Материнстве», я возликовала, и это ещё мягко сказано, помчалась к компьютеру, но… «Какой же рецепт дать первым, может быть, пахлаву с кокосом? Нет! Капкейки! Они сейчас в тренде, вкусные, красивые… и обязательно несколько вариантов крема к ним... Ах, да зачем капкейки. Пироги с капустой – вечная классика, какой же русский не любит пирога с капустой! Да, любят все, и готовят все, в сад капусту. «Мини-Павлову» – в каждый дом, в каждую семью!» Напряжение в голове нарастало, правило «в любой непонятной ситуации – ложись спать» не срабатывало, потому что мне снилось яйцо-пашот, и, просыпаясь, я неслась писать про него, но почему-то складывала буквы про паштет, думая тем временем о заварных пирожных.

Когда в голове случается хаос и сумбур, надо этот бардак упорядочить. В любой непонятной ситуации расставь всех по росту, то есть по алфавиту. Что там у нас в кулинарном словаре на «А»? «Абака», «абсент», «агавовый сок»… вот оно! «Агар-агар»! Мой давний приятель, еще с университетских времен, на питательной среде из агара мы, студенты биофака, разводили бактерии, полезные и так себе, вредные и очень вредные. Микро- и нано- организмы мы с вами разводить не будем, а попробуем приготовить зефир.

Зефир из черной смородины

Конечно, зефир можно купить в любом магазине, но домашний будет выгодно отличаться. Во-первых, составом. В нашем зефире не будет ничего лишнего, того, что удесятеряет время жизни продукта, но делает его малополезным и даже вредным. Во-вторых, вкусом. Главное же, научившись делать зефир, мы можем варьировать, играть вкусами - зефир из черной смородины, клубники, банана, черники, мятный зефир, кофейный, крем-брюле… Список можно продолжать в зависимости от вкуса, настроения и содержимого вашего холодильника.

Итак, вернемся к агару. Соответствующая статья в словаре В.В. Похлебкина гласит: «АГАР-АГАР (с 1978 г. по-русски принято написание: агар). Синонимы на русском языке: китайский (японский) желатин, бенгальский рыбий клей (устар.), целентанг (в Западной Европе). Вид морских водорослей в морях Юго-Восточной Азии (Южно-Китайском, Желтом и Японском), из которых извлекается продукт, дающий при смешении с пресной водой нежные, но стойкие желе, не распускающиеся при нагревании, как животный желатин. Агар-агар широко применяется в пищевой кондитерской промышленности, а также для изготовления столовых сладких блюд (желе, муссов, бламанже, киселей и т. п.). Желирующая сила агар-агара во много раз превосходит желатин. Агар-агар способен желироваться уже при смешении одной его части с 200 и даже 300 частями воды! Находит также широкое применение в медицине и микробиологии как основа для посева микрофлоры.» Но довольно теории, перейдем к практике.

Купить агар – не проблема, не обязательно делать это в специализированном магазине для кондитеров, коих сегодня великое множество, в больших супермакетах он также продается. Кроме агара нам понадобится 1 сырое куриное яйцо, а точнее белок 1 яйца, вода, сахар и фрукты или ягоды с высоким содержанием пектина. Классика – это яблоко. Также нужны будут весы, миксер, большая миска, ковшик для варки сиропа, плита, микроволновка или духовка. И главное – настроение.

Готовьте с душой, и все получится! Если не получится сразу, то получится после. Не расстраивайтесь в случае неудачи, вы всегда остаетесь в выигрыше – либо приобретаете только опыт, либо получаете опыт и вкусный зефир.

За основу мы возьмем рецепт Ирины Чадеевой, но, по примеру кондитера Нины Тарасовой, уменьшим количество сахара (кстати, если вы еще не знаете эти имена, очень рекомендую прогуляться по их сайтам). Учиться лучше на пюре из запеченных яблок. Если вы берете баночное пюре, то надо будет его уварить, выпарить всю лишнюю воду. Банан достаточно размять вилкой.

Зефир крем-брюле

Ингредиенты:

Фруктовое или ягодное пюре – 250 г

Агар – 8 г

Сахар – 400 г

Вода – 150 г

Если вы берете яблоки, то разрежьте их пополам, вырежьте ложкой серединку и запеките в духовке при 180 С или в микроволновке до мягкости, выскоблите ложечкой мякоть, при желании протрите через сито. Черную смородину, чернику, клубнику, абрикосы пюрируйте блендером, доведите до кипения, пропустите через сито. Используйте один вид фруктов или ягод, либо возьмите яблочное и любое другое пюре в любой пропорции. Пусть соотношение объема пюре будет в пользу фрукта или ягоды с высоким содержанием пектина. Отмерьте 250 г пюре, остудите, можно убрать его в холодильник, под пленку, так заготовка может дожидаться вашего вдохновения целые сутки.

Агар залейте холодной водой и оставьте на 15-30 минут. Отделите белок от желтка, желток не выбрасывайте, когда мы дойдем до буквы «ж» я расскажу куда, кроме маски для волос, можно девать яичные желтки, а чтобы до этого времени желток не засох, поместите его в чашку с холодной водой и в холодильник.

Клубничный зефир

Начните взбивать пюре и белок насадкой «венчик», одновременно поставьте ковшик с агаром на средний огонь. Когда агар растворится и масса станет похожа на кисель, всыпьте весь сахар. Размешайте сироп и варите около 7 минут. Если есть термометр, дождитесь, когда температура сиропа достигнет 110 ?С. Если термометра нет, дождитесь, когда сироп будет тянуться толстой нитью за лопаткой, который вы мешаете сироп и остатки сиропа с лопатки перестанут капать, а будут стекать нитью же.

Теперь аккуратно, тоненькой струйкой вливаем горячий сироп в пюре, не прекращая взбивания. Температуры сиропа достаточно, чтобы расправиться с нехорошими микроорганизмами, которые могли быть в белке. По сути мы белок завариваем, и это уже термически обработанный продукт.

Сливовый зефир

Очень важно хорошо взбить массу как до, так и после добавления сиропа. Самые распространенные ошибки начинающих зефироделов – недостаточно взбитая масса, недоваренный сироп и недостаточное количество агара. Дело в том, что обычные бытовые весы, даже электронные, имеют погрешность, которая не позволяет отмерять точно 8 грамм. Поэтому, если у вас нет весов, которые смогут взвесить правильно малые количества ингредиентов, отмерьте агар чайной ложкой. 8 грамм – это примерно 4 чайные ложки, без верха, под нож (если провести плоской стороной ножа по ложке с порошком, вы получите то самое нужное количество «без горки»).

Когда масса загустеет и немного остынет, переложите ее в кондитерский мешок и отсаживайте на противень или поднос, устланный пекарской бумагой. Отсаживать зефир лучше большой насадкой звезда (открытая или закрытая). Но вы можете поэкспериментировать, взяв насадку лепесток – у вас получатся настоящие зефирные розы. Если у вас нет насадок, выкладывайте зефир ложкой, формируя купол, или выложите массу в креманки или модные ныне баночки для лимонада.

Сливово-яблочный зефир в виде роз

У вас получится отличный порционный десерт, который можно будет полить или присыпать шоколадом, украсить свежими ягодами, кусочками цукатов, листиками мяты. Можно использовать зефирную массу в качестве прослойки торта, пирожного, печенья. Творите, пробуйте разные вкусы и не бойтесь неудач!

А в следующий раз я расскажу вам про айсинг. До встречи на «Материнстве»!