На Камчатке от нее нос воротят, а мы едим и нахваливаем: почему эту красную рыбу деликатесом не считают

Горбуша — одна из самых известных разновидностей лососевых, с которой ассоциируется Камчатка и Дальний Восток России. Однако, несмотря на её статус «королевы» розового лосося во многих регионах страны, на самой Камчатке эта рыба не пользуется большой популярностью среди местных жителей. Удивительный парадокс: она остается массовым промысловым продуктом и экспортируется, а камчадалы предпочитают есть другие виды лососевых. Почему же так происходит?

Главная причина такой нелюбви — наличие на Камчатке других, более ценных и вкусных альтернатив. В реках и океанах Камчатки водятся не только горбуша, но и знаменитая чавыча — так называемый «царь рыбы», а также нежный кижуч и яркая нерка. Местные сравнивают выбор рыбы с автомобилями — если чавыча и кижуч это «Мерседес» и «БМВ», то горбуша, по их мнению, напоминает скорее «Жигули».

Основной минус горбуши — это суховатое и менее выразительное мясо, которое зачастую теряет упругость и становится «лоснящимся» при входе в пресную воду и начале нерестовых изменений. Во время нереста, когда рыба идет вверх по рекам, в её организме происходят кардинальные изменения: жиры и белки расходуются на восстановление и продолжение рода, что ухудшает вкусовые качества мяса. Рыба приобретает рыхлую структуру и значительно теряет питательную ценность. Такая горбуша, говорят местные, похожа на кашу и несъедобна.

Есть и биологический аспект: в последнее время часть горбуши поражается «белковым отравлением» из-за специфики питания в море, где планктон вызывает размягчение тканей рыбы, что дополнительно снижает качество продукта. Для камчадалов горбуша — это рыба, ценность которой заключается в икре, а не в мясе. В пищу она часто не употребляется, её, в том числе, используют как корм для ездовых собак.

Горбуша всегда была второстепенным ресурсом для местных жителей и рыболовов Камчатки. В то время как мясо более «благородных» видов лососевых ценилось и подавалось на стол, горбуша использовалась в промысловых целях и для продуктов переработки. Даже сейчас, несмотря на массовый вылов, горбуша на Камчатке чаще всего направляется на экспорт и переработку, а местные предпочитают более приятные по вкусу виды рыбы.

Таким образом, отношение к горбуше на Камчатке — это не просто каприз или бытовая привычка, а результат многолетнего опыта, богатого выбора лососевых и глубокого понимания качества продукта. Эта рыба остаётся в тени своих более изысканных сородичей, а для камчадалов истинной ценностью остаётся свежепойманный кижуч, нерка и чавыча.