Буква Б: Бисквит

Свершилось! Сегодня речь пойдет о главном, основе основ, альфе и омеге  кондитерского дела. Мы будем говорить о бисквите!

"Мороженно!" Солнце. Воздушный бисквит.

Прозрачный стакан с ледяною водою.

И в мир шоколада с румяной зарею,

В молочные Альпы мечтанье летит.

 

Осип Мандельштам

Мое мечтанье летит в те времена, когда деревья были большими,  и когда почти все хорошие девочки знали рецепт классического бисквита: яйца, сахар, мука. Все! Можно было испечь корж, разрезать его, промазать кремом, и получался торт. Можно было сделать  один корж с  какао, другой – без, и получался торт «День и ночь». Можно было залить тестом нарезанные яблоки, и получалась шарлотка. Это был удивительный, универсальный рецепт.

Бисквит королевы Виктории можно не пропитывать сиропом, благодаря маслу в составе, он получается в меру влажным

А еще в те времена все хорошие девочки читали роман «Война и мир», пробегая по диагонали описание баталий, морща лоб на бесконечной французской прямой речи, затаив дыхание на страницах первого бала Наташи, сжимая кулачки на негодяя Курагина.

Сдаётся мне, что я была хорошей девочкой. Пекла торты и шарлотки, читала роман. И знаете, о чем думалось мне в ту пору между мыслями о философии Платона Каратаева и судьбе Наташи? Мне думалось о бисквитах. Я никак не могла взять в толк, почему императору к чаю подавался бисквит, и как Александр I мог кидать  его народу. Вы ведь помните это место в романе, когда Петя Ростов пытается отобрать бисквит у резвой старушки?

Дело в том, что тот бисквит, который пекли мы, хорошие девочки, был прекрасен, воздушен и сладок, но, как мне тогда казалось, не мог выступать в качестве самостоятельного блюда. Он был сухой, его надо было пропитать кремом, сиропом, соком, кофе, да чем угодно, главное – пропитать.  Ну не тортом же кидался император, а сам по себе сухой бисквит, это как-то не достойно царского стола.

Эжен Виллен. Бисквиты и бокал вина. 1860-1862

Возможно, речь шла о бискотти, печенье, давшему название современным бисквитам. Бискотти – испеченный, сваренный дважды, по сути бисквитный сухарик. Его вполне могли подавать к кофе или чаю государю, и ловить бискотти было весьма удобно.

Позже, когда деревья стали меньше, а хорошие девочки – выше, я уже спокойнее и мудрее относилась к детским выходкам Наташи Ростовой. Еще к тому времени я узнала, что бисквит бисквиту рознь. Помимо классического, существуют бисквиты шифоновые, с добавлением масла, растительного или сливочного. Количество масла собственно отличает бисквит от кекса. Кексовое тесто – это тот же бисквит, но с большим содержанием жира. Еще одно различие – в способе приготовления.

Кексовый способ – взбить размягченное масло с сахаром до пышного кремообразного состояния, потом по одному ввести яйца, потом к полученной смеси примешать сухие ингредиенты.

Способ приготовления бисквитного теста – взбить яйца с сахаром до увеличения массы втрое, потом частями примешать сухие компоненты и влить тонкой струйкой масло, если оно есть в рецепте. Яйца также можно разделить на белки и желтки и взбивать отдельно. Взбитые белки обычно аккуратно примешиваются к уже готовому тесту. Но, как вы понимаете, грань тонка и некоторые виды кексов готовят, отделяя белки от желтков, а некоторые виды бисквитов готовят кексовым способом.

Пшеничную муку можно частично заменить какао, ореховой мукой, рисовой, черемуховой, можно печь бисквиты и без пшеничной муки вовсе. В бисквитное тесто можно добавлять жидкость – молоко, минеральную воду или сок, фруктовое пюре и даже морковь. Можно добавить ореховую пасту, шоколад, ягоды.

Узнав кое-что о бисквитах, я уже не была так уверена, что героем романа Толстого, летевшим в ликующую толпу, был подсушенный бисквит – бискотти или бисквитное печенье – савоярди. Классический бисквит, без пропитки и крема вполне мог быть участником дворцовой чайной церемонии. Он ведь изначально был  королевским. Первый бисквит был подан в XIV веке графу Амадею VI . Воздушный десерт из яиц, сахара и муки, посыпанный сахарной пудрой, назывался тогда савойским пирогом. Позже, уже в 17 веке его переименовали в савойский бисквит – родоначальник бисквитов всех рангов и мастей. Масляный бисквит тоже царских кровей. Помните наш разговор о традициях и королеве Виктории? Так вот, при королеве на традиционный пятичасовой чай неизменно подавали масляный бисквит, пропитанный клубничным джемом. Этот бисквит и получил имя королевы, став популярнейшим десертом Англии. Популярным он остаётся по сей день, и не только в Англии.

Однако, довольно разговоров. Пора вооружиться миксером, весами и испечь королевский десерт. Но пока вы гремите мисками и хлопаете дверцами холодильников, поделюсь  важными советами от лучших шефов. Итак, запоминаем основные бисквитные правила.

Заранее разогрейте духовку! Бисквитное тесто нужно выпекать сразу же. Если тесто перестоит, оно потеряет свою легкость, воздушность и пышность.

По этой же причине заранее приготовьте форму для выпечки. Нужно выстлать пергаментом дно и бока формы, предварительно смазав их маслом или кондитерским жиром. Пергамент смазывать не нужно, от жира тесто будет отталкиваться и плохо поднимется вдоль бортиков формы, а цепляясь за пергамент, как бы опираясь на него, тесто поднимется лучше и равномернее.

 

Вот так я выстилаю форму под бисквит. Кстати, делая бумажные бортики выше формы, вы без труда сможете выпекать очень высокие коржи.

 

 

 

Классический бисквит из 4 яиц, выпеченный в 20-ти сантиметровой форме. Время выпечки ввсего 25 минут, и никакого  разрыхлителя.

 

Можно обойтись без бумаги, сделав так называемую «французскую рубашку». Для этого надо обмазать дно и стенки формы маслом или жиром и припылить мукой.

Пока готовится бисквит, форму можно поставить в холодильник, чтобы масло не «потекло».

Если вы печете очень высокий бисквит или бисквит большого диаметра (больше 23 см), то лучше все же воспользоваться пергаментом, он предохранит тесто от излишнего перегревания. Используйте также распределитель тепла и оберните форму снаружи фольгой, сложенной в несколько слоев, блестящей стороной наружу. Это уменьшит разогрев металлических стенок формы, и бисквит пропечется равномернее, не будет бугорка посередине.

Часть муки можно заменить крахмалом, лучше брать кукурузный. Особенно рекомендую это делать, если вы используете муку не высшего качества, а общего назначения. Чем выше качество муки, тем меньше надобность в крахмале.

Смешиваемые продукты должны быть примерно одинаковой температуры. Выньте яйца и масло из холодильника заранее, если они будут комнатной температуры, то сахар лучше растворится в них при взбивании. Если масло растапливаете, то не добавляйте его горячим, охладите до слегка теплого состояния.

Секрет пышного бисквита – в качестве взбивания яиц. Если вы взбиваете яйца, не разделяя белки и желтки, то дождитесь, когда смесь увеличится втрое. Если разделяете, то вспомните основные белковые правила, вы ведь уже прочитали статью про белки?

В растертые с сахаром желтки поочередно добавляйте муку и взбитые белки, буквально по ложке. Не размешивайте сильно и тем более не взбивайте, лишь аккуратно, движениями снизу вверх перемешивайте массу, добиваясь однородности.

Взбитое тесто не вымешивайте долго! Это приведет к тому, что воздух, которым вы насытили тесто при взбивании, покинет его навсегда, а еще от тщательного вымешивания во влажном тесте очень быстро образуется клейковина.

Отсюда правило – взбивать долго, а мешать быстро.

Обязательно просеивайте муку, тем самым насыщая ее воздухом. Пузырьки воздуха в бисквите расширятся при нагревании и поднимут наше тесто. Для того же, чтобы воздух в тесте быстро прогрелся, нам важно правильно нагреть духовку. Обычно бисквит печется при 200 градусах, не ниже 180.

Не открывайте духовку первые 20-30 минут. Готовность бисквита проверяйте деревянной лучинкой и всегда в центре, там бисквит пропекается в последнюю очередь. Лучинка должна выйти абслютно сухой и чистой. Если же вы печете бисквитный пласт прямо на противне, то готовность проверяется рукой: при нажатии пальцем готовый бисквит пружинит.

Время выпечки зависит от размера бисквита. Пласт толщиной 1-2 см может выпекаться всего 7 минут, бисквит в форме – от 25 минут до часа, в зависимости от рецептуры, диаметра и высоты изделия.

Бисквит обязательно должен дозреть. Пеките его заранее, после остывания заверните в пищевую пленку и уберите на несколько часов или ночь в холодильник. Такой выдержанный бисквит не будет крошиться при разрезании и лучше пропитается кремом и сиропом.

Чем выше бисквит, тем дольше время выпекания. Этот корж почти час провел в духовке.

Бисквит по ГОСТу (от Ирины Чадеевой)

На одно яйцо стандартного размера (1 категории) весом 50 г берут 30 г сахара, 30 г муки (или 25 г муки и 5 г крахмала).

На форму диаметром 20 см автор рекомендует взять:

4 яйца

120 г сахара

120 г муки (или 100 г муки и 20 г крахмала)

Подготовьте форму, духовку разогрейте до 200 С.

Взбейте желтки с 2/3 сахара до получения густой и светлой массы.

Белки взбейте до пиков, добавьте частями оставшийся сахар. Осторожно смешайте белки и желтки.

Всыпьте просеянную муку и лопаткой движениями от краев миски к центру, снизу вверх, поворачивая миску, аккуратно перемешайте массу.

Вылейте тесто в форму.

Пеките примерно 25 минут, готовность проверьте деревянной палочкой, зубочисткой.

Готовый бисквит оставьте в форме на 5 минут, затем переверните на решетку.

Бисквит королевы Виктории

200 г размягченного сливочного несоленого масла

200 г мелкого сахара

4 яйца первой категории (200 г)

200 г самоподнимающейся муки

цедра 1 лимона

Рецепт очень легко запомнить – яйца, мука, сахар и масло берутся в равных по весу количествах. Готовится он кексовым способом.

Приготовьте форму диаметром 20 см. Разогрейте духовку до 180 С. Размягченное масло взбейте с сахаром до получения легкой и пышной массы. Затем, не прекращая взбивания, по одному вводите яйца. Добавили яйцо, тщательно взбили, затем другое, не поддавайтесь искушению влить все яйца сразу. Всыпьте муку, лимонную цедру и перемешайте смесь вручную либо на самых низких оборотах миксера. Тесто выложите в форму, разровняйте лопаткой и выпекайте примерно 40 минут, можно разложить тесто по двум формам и выпекать два коржа одновременно около 20 минут. Готовность проверяем шпажкой.

Коржам дать немного остыть в форме, затем перевернуть на решетку. Самоподнимающуюся муку легко приготовить самим. На 1 стакан муки понадобится ½ чайной ложки соли и 1 ½ ч.л. разрыхлителя. Смесь хорошо перемешайте и просейте.

Бисквит, легкий крем, ягоды - быстрый и беспроигрышный вариант

 

 

Морковный бисквит с добавлением яблочного пюре и орехов

 

Знаменитый «красный бархат». Масляный бисквит на пахте с какао 

Как вы понимаете, тема бисквитов не закрыта. Бисквиты дакуаз, джоконда и эммануэль распределим по алфавиту, до них обязательно дойдет очередь. В следующий раз мы приготовим ангельский бисквит, морковный и шоколадный без муки, вы также узнаете о роковой роли кондитерского хлеба в судьбе Байрона.

И все же, какой из видов бисквита поймал Петя Ростов? Как вы думаете?

Подписывайтесь на блог Анны Беловой в Instagram